во-первых это не то, во-вторых если вы получаете почту в клиенте(например с помощью exchange в iphone), то это не сделать и получишь письмо все в вопросительных знаках(что удивительно вот отсюда у вас письма приходят нормально, в utf-8, а уведомления с самого сайта - windows-1251). Так что это не выход из ситуации